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江南文化与江南生活方式
2015-05-16 14:23:15   来源:文艺学网   点击:

摘 要:江南文化是一种诗性文化,她的审美生活是中国历史上最精致的古典生活方式。无论生活启示、审美态度以及工艺美术原理与实践,都体现了一种精致的美感和超了节俭与奢华的舒适,在当前这个严重物化、欲望化的消费时代中,如何守护与开放好这一诗性人文资源,并依此原理创造出一种诗性的新文明,值得我们认真关注与思考。
关键词:江南;文化;诗性;生活方式



一、独具一格的区域文化
任何一种区域文化,只要它自成一体,具有独特的结构与功能,一般说来离不开两个基本条件,一是区域地理的相对完整性,一是文化传统的相对独立性。江南地区就是如此。
区域地理的相对完整性是一个区域与其他自然地理单元的差异是不同生产、生活方式得以形成的自然基础,没有这种差异,就不可能出现异质性的文化因子,也不可能有区域文化存在。说到自然环境势必要与经济地理挂钩,因为不同的自然条件直接导致的是生产、生活方式的不同。如《史记》把古代江南的生产、生活方式称作“饭稻羹鱼”“、火耕而水耨”,它不同于北方的旱作农业与游牧文化,主要是由长江中下游特殊的气候、土壤、水文等自然条件决定的。江南区域地理的完整性,是其文化传统独立性的基础。
江南文化传统的独立性可从两方面考察,一是追问一下,在它的原始发生中有没有一个独立的文化传统?二是如果有,那么它在历史进程中是否保存下来?这是区域文化得以独立存在与发展的另一个基本前提。江南在文化传统上的独立性,一直很成问题的原因,一是来自历史与政治方面,中国文化向有“重北轻南”的传统,北方往往是政治、军事与意识形态的中心,而江南文化一般扮演的只是一个附属角色。另一个原因来自现代学术界的“黄河中心论”中华文明起源观,它把包括江南在内的其他区域文化,看作是北方黄河文化向不同方向传播的结果。政治因素与学术因素结合起来,造成了一个很不利的后果,就是完全抹杀了江南文化传统的独立性。从原始发生角度看,晚近几十年来的考古学发现,表明江南文化的渊源是长江文明。早在新石器时代,长江文明已发育得相当成熟,不是黄河文化的传播产物,两者之间“本是同根生”。[1]李学勤先生说,“黄河中心论”最根本的问题,是“忽视了中国最大的河流——长江”。从历史源流上看,江南文化也一直是自成一体的,它的核心是我所谓的“江南诗性文化”。这不仅可以清理北方人对江南文化的误读与曲解,同时也为重新理解江南文化提供一个全新的解释框架。
从审美文化的角度看,江南文化本质上是一种诗性文化。与中国其他区域文化相比,江南地区的两个最显著的特点是物产丰富与人文发达。但仅此并不足以发现江南文化中超功利的审美内涵与诗性精神。引申言之,仅仅有钱、有雄厚的经济基础不是江南文化的独有特色,有着“天府之国”之称的巴蜀地区在富庶上就可与它相媲美;另一方面,仅仅文人荟萃、或者说有丰富的精神文化传统也不能算是它的本质,与之相去不远的齐鲁地区在这一方面更有资格作中国文化的代表。江南之所以可以成为一个民族魂牵梦萦的对象,恰是因为它比“财赋”与“文人”要多一些东西。也可以说,与那些生产条件贫瘠、生产力极其不发达的落后地区相比,它多出的是令人艳羡的鱼稻丝绸等小康生活的消费品;与自然经济条件同等优越因而衣食无忧、饱食终日的地区相比,它多出来的则是比充实仓廪更令人仰慕的诗书氛围;与人文积淀同样深厚悠久“、讽诵之声不绝”的礼乐之邦相比,它还多出了几分“越名教而任自然”、代表着生命最高的自由理的审美气质。这是诗人说“三生花草梦苏州”的根本原因。构成江南文化的“诗眼”、使之与其他区域文真正拉开距离的,恰是在它的人文世界中有一种最大限度地超越了文化实用主义的诗性气质与审美风也正是在这个诗性与审美的环节上,江南文化才显示出它对儒家人文观念的一种重要超越。儒家最关的问题是在吃饱喝足以后“驱之向善”,而对于已经“有物”、“有则”之后的生命“向何处去”,则基本上没接触到。超越实用性的物质文明与精神文明的审美创造与诗性气质,是江南文化在中国区域文化中最特的内容。由于诗性与审美内涵直接代表着个体生命在更高层次上自我实现的需要,所以说,人文精神生最早、积淀最深厚的中国文化,是在江南文化中才实现了它在逻辑上的最高环节,并在现实中获得了为全面的发展。
不同的经济生产方式与文化精神传统,是江南文化与江南生活方式得以形成与延续的最重要的物条件与社会基础。

二、超越节俭和奢华
要过一种好日子,尽管没有钱是万万不能的,但另一方面更应当强调,仅仅有钱仍是远远不够的。是古典江南生活启示录的第一个要点。一种真正舒适而理想的生活,在本质上是超越节俭和奢华的二论关系的。用今人的话说,这种生活应该是物质基础和精神文明相统一的结果。
江南自古是中国最富庶的地方,特别是近古以来的商贾阶层的兴起,追求奢华、糜烂的社会生活风可以说已成为江南日常生活的主旋律。江南人吃得太好,以日常宴饮为例:
肆筵设度,吴下向来丰盛。缙绅之家,或宴长官,一席之间水陆珍馐,多至数十品。即庶士中人之家,新亲严席,有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品用木漆果山如浮屠样,蔬用小瓷碟添案,小品用盒,俱以木漆架高,取其适观而已。即食前方丈,盘中之餐,为物有限。崇祯初,始废果山碟架,用高装水果,严席则列五色,以饭盂盛之;相知之会则一大瓯而兼数色。蔬用大铙碗。制渐大矣。顺治初,又废攥盒,而以小瓷碟装添案,废铙碗而蔬用大冰盘。水果,虽严席亦止用二大瓯。旁列绢装八仙,或用雕漆嵌金小屏风于案上,介于水果之间。制亦变矣。敬非地方长官,虽新亲贵友,蔬不过二十品,或寻常宴会,多则十二品,三四人同一席;其最相知者,只六品亦可,然识者尚不无太侈之忧。及顺治季年,蔬用宋式高大酱口素白碗,而以冰盘盛添案,则一席兼数席之物,即三四人同席,总多均余,几同暴殄。康熙之初,改用宫式花素碗,庶为得中。然而新亲贵客仍用专席,水果之高,或方式圆,以极大磁盘盛之,几及于栋。小品添案之精巧,庖人一工,仅可装三四品。一席之盛,至数十人治庖,恐亦大伤古朴之风也。[2]
在《武林旧事》卷六中,详细记载了一次盛大的宴会,仅菜肴就有200多种,其中鱼虾禽肉为41种果和蜜饯为42种,蔬菜20道,干鱼29道,此外还有17种饮料、19种糕饼和59种点心。
江南人也玩得太开心,以苏州虎丘的中秋佳节为例:
每至是日,倾城阖户,连臂而至。衣冠士女,下迨部屋,莫不靓妆丽服,重茵累席,置酒交衢间。从千人石上至山门,栉比如鳞,檀板丘积,樽缶云泻。远而望之,如雁落平沙,霞铺江上,雷辊电霍,无得而状。布席之初,唱者千百,声若聚蚊,不可辨识。分曹部署,竞以歌喉相斗,雅俗既陈,妍媸自别。未几而摇头顿足者,得十数人而已。已而明月浮空,石光如练,一切瓦釜,寂然竹肉相发,清声亮彻,听者销魂。比至夜深,月影横斜,荇藻凌乱,则箫板亦不复用。一夫登场,四卒屏息,音若细发,响彻云际。每度一字,几尽一刻,飞鸟为之徘徊,壮士听而下泪矣。(《袁中郎全集》卷二)
天暝月上,鼓吹百十处,大吹大擂,十番铙钹,渔阳掺挝,动地翻天,雷轰鼎沸,呼叫不闻。更定,鼓铙渐歇,丝管繁兴,杂以歌唱,皆“锦帆开澄湖万顷”同场大曲。蹲趟和锣丝竹肉声,不辨拍煞。更深,人渐散去,士夫眷属皆下船水嬉。席席征歌,人人献技。南北杂之,管弦迭奏,听者方辨句字,藻鉴随之。二鼓人静,悉屏管弦,洞箫一缕,哀涩清绵与肉相引,尚存三四,迭更为之。三鼓,月孤气肃,人皆寂阒,不杂蚊虻。一夫登场,高坐石上,不箫不拍,声出如丝,裂石穿云,串度抑扬,一字一刻,听者寻入针芥,心血为枯,不敢击节,唯有点头。然此时雁比而坐者,犹存百十人焉。使非苏州,焉讨识者?(张岱《陶庵梦忆》卷五)
和艰苦的北方生活相比,这不是有点太那个了么?如果说这已经是一个极端了,那么在纠正这种奢华世风之时,特别是在那些对此无比仇视的人们看来,则往往会走向另一个极端,如明代的海瑞要到苏州上任时,把当地富绅们惊恐得连朱门都要改涂黑色。而另一位清官况钟在苏州为官时,更是多次贴出政府公文严令士民的奢华风习。如果说,这两种极端都是不可取的,那么李渔的艺术生活理想,则可称之为丰俭有度。简单说来,就是“该花的一分不能少,不该花的一分不能多”。无论在中国伦理上最值得赞扬的勤俭节约,还是最应该受到批判和抑止的奢侈腐烂,它们的合理性和有效性都是有限的,不能当作一种放之四海或终身不渝的东西。而这种思想,无疑才是更有人性的。
在《菜根谭》中有一名言,叫“饮宴之乐多,不是个好人家”,它当然有某种局部的合理性,但另一方面,如果人的一生连一次像样的宴会也没有,那也同样是不足为训甚至过于悲惨了。一个真正懂得自己需要的人,怎么可能没有一点独特的爱好甚至痴迷呢?或者说,无论环境和条件怎样贫瘠,也绝不应该使人生被剥夺得一无所有,这应该成为一个精神生命最起码的自我意识。李渔一生最喜欢的食物是蟹,他说蟹是“天地间之怪物”,而吃蟹则是他自己“饮食中之痴情”。这也是许多古代文人的经验,张岱曾这样回忆当年“立蟹会”的具体情形:
河蟹至十月与稻粱俱肥,……甘腴虽八珍不及。一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会。期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版;果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。繇今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧!(《陶庵梦忆》卷八)但由于李渔经济条件的拮据,因而为了每年秋天一饱口福,必须在蟹成长过程中就储钱以待。李渔的家人把这笔储备称为“买命钱”,可见它对于李渔的重要。而最值得一提的是李渔吃蟹的技巧,它们对今天的食客也不无参考价值,这里将它们摘录如下:
蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。世间好物,利在孤行,蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯则气与味丝毫不漏。出于螯之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三味,再有深入于此者哉?凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳。旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹与瓜子、菱角,而别是一物者。此与好香必须自焚,好茶必须自斟,童仆虽多,不能任其力者,同出一理。(《闲情偶寄》卷五)
李渔对蟹可谓钟情极了,除了吃鲜蟹之外,他还有专门制作糟蟹和醉蟹的器具,甚至还把家中一个善于制蟹的奴婢称“蟹奴”。
这种对日常生活细节的极端重视,显然只能是以细腻著称的江南文化特产。而北方大汉们对此必然会不屑一顾,觉得“没劲”或“没意思透了”。无法否认的是,在大体相同的物质条件基础上,一个江南人的生活肯定会比北方人要过得更滋润。在某种意义上讲,江南人的生活理念类似于功利主义伦理学,充满了一种在既有条件下追求“更大的善”的精明意识,尽管它没有过于炫目的精神主张和理想色彩,但对于个体生命在日常世界中的实践和享受来说,仍然不失为一种别具一格的选择。
生活不同于艺术。这句话本身当然是不错的,但具体到中国南北文化的不同语境中,却往往必然要导致两种完全相反的结果。在“先质而后文”的北方意识中,往往是把生活和艺术完全对立起来,甚至尽量压低一切非实用的艺术性开支,以便使有限的生活资料获得更大的利用价值。这种极端化的解读和阐释,在江南生活中则得到一定的克服。与之相对,尽管江南人也懂得生活和艺术不同,但由于在他们的心目中生活应该向艺术看齐,因而不是为了生活而牺牲艺术需要,相反却是尽量创造条件使生活艺术化,才是一个江南人最重要的人生理想和奋斗目标。事实上也确乎如此,在杏花雨潇潇和杨柳风习习的江南日常生活中,本来极其矛盾甚至互不相容的实用和艺术之间,仿佛商量过一样走向了一种有机的平衡和良性循环。“人在画中游,其实也不错”。在西湖居住时,李渔对一种叫海舫的船向往了很久,有了它,就可以作“摇一橹变一象,撑一篙换一景”的画中游。“以内视外,固是一幅便面山水;而从外视内,亦是一幅扇头人物”,这当然是官场之外的士子们设计的最高人生快境了。尽管由于所谓“罗锅腰上树——前(钱)缺”的原因,这个想法最后当然只能是一场白日梦;但另一方面,这也不意味着要全盘否定这种追求美好的生活理想本身。与“一条路走到黑”“、死心眼”的北方人完全不同,江南士子文人们的心眼要灵活得多,正如所谓的“东方不亮西方亮”,“此处不留人,自有留人处”。在以后的日子里,只要稍有可能,李渔想的依旧是如何置身于如画的生活中。如他移居钟山之后设计的“梅窗”:
己酋之夏,骤涨滔天,久而不涸,斋头淹死榴、橙各一株,伐而为薪,因其坚也,刀斧难入,卧于阶除者累日。予见其枝柯盘曲,有似古梅,而老干又具盘错之势,似可取而为器者,因筹所以用之。是时栖云谷中幽而不明,正思辟牖,乃幡然曰:道在是矣!遂语工师,取老干之近直者,顺其本来,不加斧凿,为窗之上下两旁,是窗之外廓具矣。再取枝柯之一面盘曲、一面稍平者,分作梅树两株,一从上生而倒垂,一从下生而仰接,其稍平之面则略施斧斤,去其皮节而向外,以便糊纸;其盘曲之一面,则匪特剧全其天,不稍戕斫,并疏枝细梗而留之。既成之后,剪彩作花,分红梅、绿萼两种,缀于疏枝细梗之上,俨然活梅之初着花者。同人见之,无不叫绝。(《闲情偶寄》卷四)
在当时的人们看来,李渔就已经是一个有怪癖的人。有时他会为购一盆好看的花,让自己和妻妾一冬忍饥挨饿。但在更多的时候,由于消费资金的困窘,他只能通过对消费成本的精打细算来满足。他还特别喜欢把节俭的方法告之世人,这也正是他作《闲情偶寄》的重要原因之一。正如他在“凡例”中所说:“创立新制,最忌导人以奢”,而享受的秘密尤在于“寓节俭于制度之中”。关键在于要肯动实用主义之外的脑筋,如他“平生制作以此为第一”的“梅窗”,就有一种“得来全不费工夫”的意境,“是此窗家家可用,人人可办,讵非耳目之前第一乐事?”
在吃穿享受上尤其如此。从《闲情偶寄》来细察李渔的日常生活实践,其原理不外乎有二:一要勤于动脑筋,二要勤于动手。当然,北方人也不是思想和行动的懒惰者,但他们却只肯在国家大事上费力费神。如一代名相王安石,就是一个“衣臣虏之衣,食犬彘之食,囚首丧面而谈诗书”(苏洵《辩奸论》)不近人情的人。而江南的文人士子与此恰好可作一比,像鲁迅笔下的孔乙己,就是打死他也不肯脱下长衫或不再诗云子曰。李渔这个人尤其喜欢在日常饮食上下工夫。一个中国特色是,江南人喜吃米而北方人喜吃面,这种习俗至今未变,如果你到西北一带走走,随处可见的都是饼子店,这些店除了饼子啥也不卖。与一般人只知道把它们弄熟不同,李渔更关心的是它的道理或改革问题。一方面,从《本草纲目》“米能养脾,面能养心”出发,李渔为自己制定了“一日三餐,二米一面”的食谱。另一方面,他既不习惯于北方人那种粗糙单调的面食做法,同时也否定了江南人的“吃汤面”方式,从而得出一个大异于北而小异于南的李氏面食秘方:
北人食面多作饼,予喜条分而缕析之,南人之所谓“切面”是也。南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。予则不然,以调和诸物尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面非饮汤也。(《闲情偶寄》卷五)
事已至此,李渔仍不肯善罢甘休。他还发明有“五香面”和“八珍面”。具体说来,前者在配料上类似于中原一带的五香烧饼,仅仅是多了江南人喜欢的汤水而已。五香面的具体做法是把椒末、芝麻屑拌入面中,再把酱、醋以及焯笋或煮虾的鲜汁等调和成和面水,再加上“拌宜极匀,扌干宜极薄,切宜极细”的工序,由此就改变了江南人“未尝食面”的根本缺陷。八珍面比五香面在配料上更丰,即在五香面的基础上,再增加晒干的鸡鱼虾肉和鲜笋、香蕈等,它主要是用来招待客人的。这与只知道简单地机械地复制粗茶淡饭的北方人,当然是不可同日而语的。除了李渔,张岱也十分重视日常生活中的一饮一啄。如《陶庵梦忆》所记:
乳酪自驵侩为之,气味已失,再无佳理。余自豢一牛,夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之,瀹兰雪汁,乳斤和汁四瓯,百沸之。玉液珠胶,雪腴霜腻,吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之,以热妙;或用豆粉搀和,漉之成腐,以冷妙;或煎酥,或作皮,或缚饼,或酒凝,或盐腌,或醋捉,无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之,为带骨鲍螺,天下称至味。其制法秘甚,锁密房,以纸封固,虽父子不轻传之。
尽管李渔等人的有些饮食文化或养生原理或可商榷,但这种“食不厌精”的“婆婆妈妈”的态度,至今仍然是耐人寻味甚至是思考的。它提出的一个关键问题在于:如何对待你的日常生活,或者说一个人到底肯不肯在不直接创造财富的消费和享受上投入更多的时间和精力。而这一点,则是在通常的物质条件下,要过一种更丰富的人生必须突破的一个心理瓶颈。“一屋不扫,何以扫天下”,这是古人教育子弟时的一句名言。在李渔这里也可以说,自己的一顿饭都侍弄不好,更何谈去“养天下之形”或“人人都能够有饭吃”。正如吃蟹只能自己动手一样,历史上许多江南名士都是一身兼美食家与烹饪高手二任的。如张岱讲茶的制作和食用,“杓法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松萝。他泉瀹之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓郁。杂入茉莉,再三较量,用敞口瓷瓯淡放之,候其冷;以旋滚汤冲泻之,色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,透纸黎光。取清妃白,倾向素瓷,真如百茎素兰同雪涛并泻也。”本来是普通的饮食原料,也不是什么难得之物,但在思想、技术、美感的渗透与加工之后,它们与普通的餐饮已然发生了本质的区别,这就是江南文化赋予给江南人日常生活最独特的内涵与意味。

三、工艺美术原理与实践
记得古人谈读书时,有两种完全相反的意见:一种是杜甫的“读书破万卷,下笔如有神”,即读书越多,写作水平越高。另一种相反的观点则出于清人郑板桥,他说读书越多就越缺乏主见,“恰似暴富儿,颇为用钱苦”。其实,这两种观点未免都有些绝对,属于应该加以解构的宏大叙事。正确的说法应该是,有些人是读书越多写作水平越高,而另外一些人则是越读书就越没有自己的话语。一个人究竟应该怎样安排自己的日常生活,和这个读书的道理是有很多相通之处的。李渔在这个方面的知识和实践,无疑是值得人们认真对待和吸取的。
“看缸下饭,量体裁衣”,这是老百姓的一句家常话,在我看来,它的精义无疑在于“适度”二字。以李渔对盖房子的态度为例,他既不一味赞美过于俭朴和狭小的穷巷陋室,因为它“适于主而不适于宾”;同时对阔人的高屋华堂也投了反对票,因为后者是“宜于夏而不宜于冬”。对于日常生活来说,最重要的就是如何把握住消费的分寸。“吃的是鸡鸭鱼肉,穿的是绫罗绸缎”,这在旧戏文中经常被用来表示生活的质量,但是很显然,只有鸡鸭鱼肉这些原料和素材,没有一种赋予它们形式和味道的高超技术,也是不可能品尝到真正的美味的。也就是说,有了食物如何吃如何去享受,实际上仍然是一个十分重要的问题,它同样需要技术和思想。在某种意义上讲,这里面就涉及到一种工艺美术或技术美学的原理,它们本质上都是用美学思想来指导具体的生产实践与日常生活,从而使物质对象不仅实现它最直接的实用功能,同时实现的还有包含在它内部的更高的审美价值。
如果说工艺美术理念的落实和表现,不仅需要有足够的关于对象的知识,而且更需要有一种审美的眼光在,那么李渔关于饮食的很多想法和设计,都够得上一个工艺美术大师的水准。这里对其中精彩之处略加引述,相信它们对于今人也会有积极的启示。
第一,李渔对食物的知识可谓所知甚多,这里可以看看他讲如何吃鱼:
食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如鯚、如鲫、如腊,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白、如鲥、如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候得宜,先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味。迟客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须活养,侯客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻,若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境;待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再热,有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多,仅足伴鱼而止,水多一口,则鱼淡一分。司厨婢子,所利在汤,常有增而复增,以致鲜味减而又减者,志在厚客,不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法,能使鲜肥迸出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。置之镟内,入陈酒、酱油各数盏,覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物,紧火蒸之极熟。此则随时早暮,供客咸宜,以鲜味尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一气可泄,真上着也。(《闲情偶寄》卷五)
第二,李渔对食物的了解可谓精细到了极致。李渔把山中之笋看作是蔬食中第一品。除了特别强调它只能来自山中之外,李渔还刻意描述了具体的烹饪技术:
食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:“素宜白水,荤用肥猪。”茹斋者食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。白煮俟熟,略加酱油;从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥真能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也。烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清汤。调和之物,惟醋与酒。(《闲情偶寄》卷五)
第三,由于任何食物都有损益二重性,因而如何趋利避害以达到养生的目的,也是李渔在日常饮食中特别注意悉心研究的。这些理论至今仍有很高的养生学价值。例如一般人都知道羊肉大补,因而只要能吃得起,无不是要吃个天昏地暗痛快淋漓。但在李渔看来,如此暴饮暴食,无异于自己拿钱买罪受。一般人也许知道羊肉的折耗最重,几乎都是打对折的,即一个一百斤的活羊,宰割以后最多就剩下五十斤。如果把生羊肉烹煮成熟羊肉,最后也就只剩下二十五斤。但人们不知道的却是“熟羊易长”的道理,即在吃羊肉时总是不觉得饱,但进入胃部之后却会自动地扩张。因而,如果吃羊肉时不留余地“以俟其长”,那么“饭后必有胀而欲裂之形”,直至引发“伤脾坏胃”的结果。这也是见了好东西不能太饕餮的原因。
第四,由于制作技术和过程直接影响到食物的质量,因而这两方面也是需要特别讲究的。关于这一方面,李渔所论甚多,这里仅以他的“洗菜”方法为例。李渔说:
蔬食之最净者,曰笋,曰蕈,曰豆芽;其最秽者,则莫如家种之菜。灌肥之际,必连根带叶而浇之;随浇随摘,随摘随食,其间清浊,多有不可问者。洗菜之人,不过浸入水中,左右数漉,其事毕矣。孰知污秽之湿者可去,干者难去,日积月累之粪,岂顷刻数漉之所能尽哉?故洗菜务得其法,并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜,犹之乎弗洗也。洗菜之法,入水宜久,久则干者浸透而易去;洗叶用刷,刷则高低曲折处皆可到,始能涤尽无遗。(《闲情偶寄》卷五)
在此李渔还忘不了对大户人家加以嘲讽,他感慨到:“噫,富室大家食指繁盛者,欲保其不食污秽,难以哉?”这当然也仍然是在重申有钱人不见得就吃得好的道理。
第五,作为一种工艺美术或技术美学思想,它的重要意义不仅体现在各种昂贵食物的烹制上,而且和普通人的家常便饭也有着直接的联系。这一点是尤其难得的。一般人家有讲究的时候,但那多半是逢年过节或偶然得到了什么珍奇食物,李渔则不然,他的想法是完整地贯穿于日常生活的一餐一饮之中的。在禅林中有一个故事,说一个求法的小和尚,一进寺门就急着问佛法大意,大和尚对此毫不理会,而是问“吃饭了么”?当得知小和尚尚未吃饭时,接着一句就是“且吃粥去”。人们一般把这个禅话理解为在讲一切自然的道理,因为吃饭喝粥本身就是日常生活中最普通的事情。但在李渔看来,问题绝没有那么简单,因为一顿简单的稀粥也不是可以轻易做好的。
饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者必无是事。然亦有刚柔合道,燥湿得宜,而令人咀之嚼之,有粥饭之美形,无饮食之至味者。其病何在?曰:挹水无度,增减不常之为害也。其吃紧二语,则曰:“粥水忌增,饭水忌减。”米用几何,则水用几何,宜有一定之度数。如医人用药,水一钟或钟半,煎至七分或八分,皆有定数。若以意为增减,则非药味不出,即药性不存,而服之无效矣。不善执爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮饭常苦其多。多则逼而去之,少则增而入之,不知米之精液全在于水,逼去饭汤者,非去饭汤,去饭汤之精液也。精液去则饭为渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水,非入水于粥,犹入水于酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?(《闲情偶寄》卷五)
幸好当时的小和尚没有李渔这两下子,否则据此反问大和尚,真是想不出那些已经参透生死关的大和尚们会以何言作答。
第六,“道在日常饮食中”。尽管表面上看来都是壮夫不为的“吃饭小技”,但实际上这里面也有很深的人生哲理和处世学问。如强调好笋一定要出自山中,如以为越是有钱人家越难保“不食污秽”等。在这里还可以再举一条,就是李渔借助葱、蒜、韭之谈所阐发的人生道理:
葱蒜韭三物,菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者,香椿头是也;菜能秽人齿颊及肠胃者,葱蒜韭是也。椿头明知其香而食者颇少,葱蒜韭尽知其臭而嗜之者众,其故何欤?以椿头之味虽香而淡,不若葱蒜韭之气甚而浓。浓则为时所争尚,甘受其秽而不辞;淡则为世所共遗,自荐其香而弗受。吾于饮食一道,悟善身处世之难。一生绝三物不食,亦未尝多食香椿,殆所谓“夷、惠之间”者乎?(《闲情偶寄》卷五)
这既有点像庄子在无可奈何间的取舍,又有点像屈原“众女嫉余之娥眉兮”的自伤。而这些精神成分很高的问题,当然不是有烙饼卷大葱就足够了的北方人所关心的。
  
四、有无审美态度
南北文化的根本差异在于对生活有无审美态度。如果说,由于肯在日常饮食上下工夫,因而江南的审美感觉无疑越来越精细和敏感,那么在只有酒足饭饱理想的北方人,则必然在审美趣味上出现严重的异化和退化。长此以往,他们也不再有关心实际生活之外的事物的闲情逸致。北方人最大的悲剧,正如我在反省墨家时所指出的:
墨子专重功利,为了现实功利而不惜牺牲人的精神存在,这就是庄子所深刻批判的“世人以为养形足以存生”说,庄子在《达生》中认为:世人都知道要生存首先要解决衣食住行等生活资料问题,“有生必先无离形”,但人们不知道的是,“形不离而生亡者有之矣”,人的生存虽然离不开物质条件,但有了物质保障并不能使人成为自由的人,经常发生的事实却是,人为了获得物质生存条件,而把自己降低为“物”,这就是文明社会中的异化现实……[3]
其实,这里的江南与北方更应该作人格类型来理解,也就是说,一般人都想着奋斗成功之后再坐下来享受生活,但实际情况却往往是,一旦在奋斗过程中完全出卖了主体享受生命和创造生活的机能,最后的结果必然是“恰似暴富儿,颇为用钱苦”。李渔对此曾以衣服为例解说道:
寒贱之家,自羞褴褛,动以无缺置服为词,谓一朝发迹,男可翩翩裘马,妇则楚楚衣裳。孰知衣衫之附于人身,亦犹人身之附于其地。人与地习,久始相安,以极奢极美之服而骤加俭朴之躯,则衣衫亦类生人,常有不服水土之患。宽者似窄,短者疑长,手欲出而袖使之长,项欲伸而领为之曲,物不随人指使,遂如桎梏其身。(《闲情偶寄》卷三)
这就是典型的“沐猴而冠”。按照李渔的看法,不是猴子不可以戴帽子,而是“猴头”与“帽子”不能相称也。这个现象可以说一直沿续至今,如果你到大街上看看当代人的穿西装,就会明白李渔讲得是如何地深刻。顺便可以批驳一句在中国影响很大的话,就是所谓的“吃得苦中苦,方为人上人”。艰苦奋斗当然最有希望成为人上人,但这个人上人仍是需要加以叙事分层的。如果用来指称有钱有势,当然是不错的。而如果说这就是一种高质量的人间生活,那显然是要贻笑大方的。这个问题,即使在今天也是值得人们再思考的。真正的美食或者说一种江南食谱,是在积累了足够痛苦的人生与社会经验之后,中国民族发现的充满低度诗意、在苦难人间所有可能的生活方式中最好的那一种。
一是因为这里的品类丰富,天下美食美物应有尽有。对此,明人张岱的一则笔记可以作一脚注:
越中清馋无过余者,喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松,山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子,福建则福桔、福橘饼、牛皮糖、红腐乳,江西则青根、丰城脯;山西则天花菜,苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯,嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀,南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖,杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘,萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿,诸暨则香狸、樱桃、虎栗,嵊则蕨粉、细榧、龙游糖,临海则枕头瓜,台州则瓦楞蚶、江瑶柱,浦江则火肉,东阳则南枣,山阴则破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之,近则月致之,日致之。耽耽逐逐,日为口腹谋……(《陶庵梦忆》卷四)
二是江南的饮食充满了可口而轻松的享受性质,在熙熙攘攘的市井中吃小吃,与政治家在餐桌上精神紧张的就餐方式,其味道与感觉当然是完全不一样的。例如关于南宋杭州的市井吃食,至今读来仍令人向往和感慨不已。
向者杭城市肆名家有名者,如中瓦前皂儿水,杂货场前甘豆汤,戈家蜜枣儿,官巷口光家羹,大瓦子水果子,寿慈宫前熟肉,钱塘门外宋五嫂鱼羹,涌金门灌肺,中瓦前职家羊饭……自淳祐年有名相传者,如猫儿桥魏大刀熟肉……五间楼前周五郎蜜煎铺……(《梦粱录》卷十三)
三是最关键的是要有文化和品味,它一方面不同于商人暴发户的山吃海喝,另一方面,也是对士大夫精英文化的一种校正,因为这些东西基本上不是从圣贤书中得来的,而是来自民间的聪明智慧和对生活世界的观察和研究。其中最有代表性的当然是喝茶。尽管真正懂得茶道的未必喝得起好茶,但如果一点品茶的知识和审美能力都无,当然也是不可能知道个中的真味和真义的。看一看苏轼是怎样喝茶的:
活水仍须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶。
雪乳已翻煎处脚,松风仍作泻时声。枯肠未易禁三碗,坐数山城长短更。(《汲水煎茶》)
再看一看张岱是怎么和茶称兄道弟的吧:
崇祯癸酉,有好事者开茶馆,泉实玉带,茶实兰雪。汤以旋煮无老汤,器以时涤无秽器,其火候汤候,亦时有天合之者,余喜之,名其馆曰“露兄”,取米颠“茶甘露有兄”句也。为之作《斗茶檄》曰:“水淫茶癖,爰有古风;端草雪芽,素称越绝。特以烹煮非法,向来葛灶生尘;更兼赏鉴无人,致使羽经积蠹。尔者择有胜地,复举汤盟,水符递自玉泉,茗战争来兰雪。瓜子炒豆,何须瑞草桥边;橘柚查梨,出自仲山圃内。八功德水,无过甘滑香洁清凉;七家常事,不管柴米油盐酱醋。一日何可少此,子猷竹庶可齐名;七碗吃不得了,卢仝茶不算知味。一壶挥麈,用畅清谈;半榻焚香,共期白醉。”(《陶庵梦忆》卷八)
在某种意义上讲,这只能归因于江南人的异化程度较轻,他们对生活的审美需要没有像北方人那样被残酷的现实剥夺殆尽。还有一点要补充的是,由于在中国文化中饮食与政治的互喻关系,即使在最普通的日常饮食中,人们也可以发现两者之间的深层沟通。一般人都知道魏征和唐太宗关于舟与水的政治寓言,而它在逻辑上和吃饭的道理也是一致的。李渔在讲汤和饭的关系时就指出:
汤即羹之别名也。……羹之为物,与饭相俱者也,有饭即应有羹,无羹则饭不能下。……饭犹舟也,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。……故善养生者,吃饭不可无羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。(《闲情偶寄》卷五)
思来想去,人生不就是这样一回事么,因而还有什么必要论秦汉与魏晋呢?这当然是对看似威严的政治权力的最大解构。但是,如果不能把这种政治诱惑和魅力彻底消解,中国的士大夫又怎么可能在人间烟火中安身立命呢?这很可能就是江南诗性文化带给我们的最大的启示与智慧。

五、古典江南生活的现代性价值
江南诗性文化是中国人文精神的最高代表,其审美生活是中国历史最精致的古典生活方式。如果它们的存在已确定无疑,那当下最关键的问题是,它有没有出场的现代性契机,它的现代性意义何在?
这可以从两方面讲,首先,在区域地理看,今天的长江三角洲,已是一个比以往任何时代联系更加密切的经济共同体,区域经济的高度发达也为它的文化创造提供了坚实的物质基础。但就当下江南地区的精神文明与文化建设而言,不能不说有一个很大的遗憾,就是一味地摹仿与追逐西方的后现代文化,并在很大程度上遗弃了它自己更为宝贵的传统精神资源,这是我们重提江南诗性文化与生活方式的重要原因之一。正如叶灵凤先生在《镇江酱菜》中所写下的:“这类酱菜,是适宜送粥,或是送茶淘饭的。这些都是滋味清淡的具有民族风格的家庭小菜。吃惯了牛油面包或是牛奶咖啡作早餐的人,若是能找机会吃一顿白粥作早餐,佐以油条和几样小碟的酱菜,体验一下我们祖先千百年来的朴素生活方式,也可以滤清一下整天在这里所吸收的那些乌烟瘴气。”其次,在这个越来越功利、商业化的消费时代中,如何抵制与消除消费社会带来的异化性机制与力量,全面地提高人的生活质量,在物质小康基础上获得更高层次的精神发展,已成为直接关涉中华民族可持续发展的重要问题。从中国区域文化各种“小传统”看,只有江南诗性文化最符合这种时代的需要。以江南地区最有特色的园林与昆曲为例,陈从周在《园林美与昆曲美》中说:
中国园林,以“雅”为主,“典雅”“、雅趣”、“雅致”、“雅淡”、“雅健”等等,莫不突出以“雅”。而昆曲之高者,所谓必具书卷气,其本质一也,就是说,都要有文化,将文化具体表现在作品上。中国园林,有高低起伏,有藏有隐,有动观、静观,有节奏,宜欣赏,人游其间的那种悠闲情绪,是一首诗,一幅画,而不是匆匆而来,匆匆而去,走马观花,到此一游;而是宜坐,宜行,宜看,宜想。而昆曲呢?亦正为此,一唱三叹,曲终而味未尽,它不是那种“崩擦擦”,而是十分婉转的节奏,今日有许多青年不爱看昆曲,原因是多方面的,我看是一方面文化水平差了,领会不够;另一方面,那悠然多韵味的音节适应不了“崩擦擦”的急噪情绪,当然曲高和寡了。这不是昆曲本身不美,而正仿佛有些小朋友不爱吃橄榄一样,不知其味。我们有责任来提高他们,而不是降格迁就,要多做美学教育才是。
还有许多其他方面的原因与需要,也都为精神含量很高的古典江南文化与生活方式提供了重新出场的契机与现实空间。
至于江南诗性文化的现代性意义,主要在于它可以提供一种解决后现代文化问题的古典精神资源。在我看来,现代性的基本困境在于,在现代条件下获得充分发展的个体,如何才能解决“自我”与“他人”之间日益严重的分裂与对立。在中国文化传统中,除了审美功能比较发达的江南文化之外,其他传统对个体基本上都是充满蔑视与敌意的。所以说,江南诗性文化最重要的现代性意义就在于,它最有可能成为启蒙、培育中国民族的个体性的传统人文资源。尽管它主要局限在情感机能方面不够全面,但毕竟是来自中国文明肌体自身的东西,也是我们所能设想的最有可能避免抗体反应的文化基因。在这个严重物化、欲望化的消费时代中,如何守护与开放好这一沉潜的诗性人文资源,如何依据它提供的原理创造出一种诗化新文明,就是我们研究江南传统文化与生活方式的根本目的。

参考文献:
[1]李学勤等.长江文化史[M].南昌:江西教育出版社,1995:7-8.
[2]钱杭等.十七世纪江南社会生活[M].杭州:浙江人民出版社,1996:271.
[3]刘士林.中国诗性文化[M].南京:江苏人民出版社,1999:405-406.

The culture of south of the lower reaches of the river and the live style of south of
the lower reaches of the river
Liu Shilin
The normal university of Shanghai the college of humanities and propagation
Shanghai 200234
AbstractThe culture of south of the lower reaches of the river is a culture permeated with poetic atmosphere. It’s aesthetic live style is the most exquisite classical live style in the china history. The enlightening guidance of live,manner of aesthetic,tenet and practice of arts and crafts,which are all reflect a exquisite aesthetic feeling. And,it also reflect the comfort which beyond frugal and wasteful. This time is the consumer time,people with the very strong lust for money and material. So,it is worth concerning and thinking that how to protect for and open to the world the humanities resources with poetic atmosphere. Also,we should create a new civilization with poetic atmosphere according to the tenet.
Keywordssouth of the lower reaches of the river;culture;poetic atmosphere;live style

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